校报第333期聚焦:厨房与讲台——方寸之间有乾坤
日期: 2019-04-16 作者: 供稿单位: 融媒体中心

  编者按吃从来都不是简单的事,食物消费是一个社会的象征系统,传递着社会的文化价值观。金大排对于浙师人的象征意义在于用心用情的投入,而这也是凝结在浙师课堂之中的精神旨归。
  本期,编辑部以浙师大排为引,厨房与讲台勾连,“金排”与“金课”相遇,解码食物对于大学文化的物质化表达。方寸之间,它所阐释的是一所大学对于育人品质的追求。  
  

  


  大学时代,吃是充满乐趣的事儿,再普通的食材也能在嘴里活色生香;学是基本的生活状态,新想法、新观念的注入让人充满活力。每一代大学生都过着雅俗共赏的生活,厨房和讲台各执俗雅一端。

  

  厨房输出生命补给的热量,讲台输出供养精神的能量。上一堂课就像做一道菜,这个形象的类比之中,我们隐约可以察觉到两种文化空间之间内在精神纹理的关联。它关于选择的用心、制作的用情以及因为食物或讲台而将彼此相互勾连的生命记忆。

  

  对浙师人来说,金大排是一种沉淀着时光韵味的食物。通常,它有四指宽,重2两,取自金华猪脊椎骨两侧的条状嫩肉,肉质鲜美,精瘦不柴,甘香温润,几乎是老一辈浙师人都会垂涎的美味。它因色泽金黄,以金华猪为原料,是大学这一金色年代的一道美食,故名“金大排”。咬下一口金大排,猪肉的鲜香、红薯粉的软糯,恣意地在嘴里碰撞,这个在时间里积攒的味道,表达着浙师人对于大学及其滋味某种特殊的感触。

  金大排是一种记忆,一种艺术,挑动着人的味蕾,敏感地牵引着人的情绪和神经。这道浙师食堂传承数十年的传统菜,在一代代学子集体记忆的叙事中,阐述形构了一个带着烟火气的文化话题。

  

  桂苑二楼食堂的吴根洪是目前校内制作传统大排最资深的师傅,1985年工作至今,已有34个年头。他说:“我刚工作那会儿用的猪肉就是金华猪,也就是大名鼎鼎的‘两头乌’。”两头乌,是中国四大名猪之一,距今已有1600多年养殖历史。其后腿皮薄骨细、肉质硬实洁白,是制作金华火腿的最佳原料。明代诗人张岱在咏方物诗《浦江火肉·金华》中赞叹:“至味惟猪肉,金华早得名。”浙师金大排的历史虽不能与金华火腿比肩,但同出一源,堪称金华火腿的“姊妹肉食品”。

  

  金大排的制作相当考究。首先要精挑嫩肉,只能是猪脊椎骨两侧的外里脊和内里脊。然后,把条状的里脊破开,每片里脊用棒槌捶打数下,疏松紧实的肉片。接着,洒上食盐,添上红酱油,再加料酒,用手稍作搅拌,使每一块猪肉“雨露均沾”,腌制15到20分钟,各种调料慢慢浸渍猪肉的纹理之中。制作金大排的料酒必须是金华酒,它有“透亮金黄品质纯,金华美酒慰平生”的美誉。挂糊和油炸是两道不可偏废的制作工序。挂糊,即金大排外层粘上那层口感绵软的红薯粉;油炸,是将沾着糊状红薯粉的生猪肉放进5成热的油锅里炸,炸至表皮脆硬,色泽金灿酥黄,就可以出锅。此时,初具雏形的大排要在托盘里码放好,放上八角、生姜片,洒上白糖和金华酒等,在蒸笼里蒸40分钟,起锅。

  

  金大排的个性,只因渗透着地域历史和文化。时间是食物的挚友,金大排的美味是逐层工艺在时间中缔造的。它滋养了一代又一代的浙师学子,这种润物细无声的浸润又何尝不在传承六十余年的浙师课堂之中。三尺讲台,方寸之间,一门金课就像制作金大排一样,从选材到制作,以情“调味”,用心“烹饪”。

  

  厨房与讲台,方寸之间的乾坤在于投入。精密分析授课对象和学情,精确把握教学内容和教学资源,精细拟定教学策略和方法,精准组织实施课堂教学,精确评价课堂教学效果。这一步步的打磨才能成就一堂真正的“金课”。金大排的味道主要由掌勺的师傅决定。同样,一堂金课的品质主要由执教的教师主导。就像青年教师黄沚青说的,教学就像做菜,食材越新鲜越好,课堂上越前沿的学术观点对学生越有吸引力。就像师傅做金大排的手艺,越做越精;浙师的课,也是老师们越打磨越好。

  

  四年的时光,金大排沉淀为味蕾的一抹念想,那个熟悉的讲台因为有用心的老师,融入灵魂深处的记忆。厨房与讲台,方寸之间的乾坤,在每个浙师人的心里。每每念起,化不开的情结,抹不去的乡愁。


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视频:傅栋 陈林炫 李晨 马雨辰 杨羽歆 杨丁妮 张瀚

   编辑:张凯滨

 

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